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さみfulldays♪

さみ日常雑感食べたものの話

個人用メモ /プロに教わる油臭い炒飯(のヒント)

その他

 

プロの調理師による「お店で出る炒飯」の実演調理を見せてもらったんで。

覚えてる限りの解説と見た記憶

 

①卵とごはんは予め混ぜておく。

ごはんがすくなくべちゃべちゃすぎてはいけない。

黄色いごはんになるくらいがちょうどよい

②油をたっぷりといれ炒める。

途中、何度も油を鍋肌に足していた。足した油が鍋肌で焼かれ、

これによりあの独特の「油臭い」匂いが出ると思われる。

焦げ付きも防げる。

③調味料は塩のみ。

入れるタイミングは、ベチャベチャの時は☓

またパラパラになった後でも味が乗りにくいため☓

「ほどよくばらけた」状態の時に、「ひとつまみ」入れる。

そして炒めながらひとつまみほどづつを「何度にも分けて」入れる。

 

実は弱火でも良い。

「炒飯」の「炒」というのは、ごはんを煽って返し、その時に外火で炙るという意味である。

大量ではあるが5~7分ほど調理していた。

 

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ここからチキンライスに派生

炒飯めしからのチキンライスははじめて見たぞ

 

①具は予め別途に炒め調理する。

具を鍋肌に入れる。鍋肌で「具の水分を飛ばす

 

ケチャップを混ぜる。水分を飛ばすのが肝要。鍋肌に落とし、水を半分ほど飛ばしたら少量ご飯を混ぜる。

そしてさらにケチャップの水分を十分飛ばす。

水が飛んだら、ケチャップ部のごはんを全体に絡め、チャーハンの要領で煽りまぜながら仕上げる。